Bên trong một nhà thùng làm nước mắm theo phương pháp truyền thống ở Phú Quốc - Ảnh: K.NAM

- Bà Trần Thị Dung, phó chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống VN -

Theo ông Trần Đáng - nguyên cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), thành viên Ban chấp hành Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, "đây là lần đầu tiên ở Việt Nam có hiệp hội nghề nghiệp mang phạm vi quốc gia", nhất là nghề nước mắm gắn bó với mọi gia đình Việt.

Nước mắm hay nước chấm?

Theo thống kê của ông Trần Đáng tại đại hội của Hiệp hội Nước mắm Việt Nam ngày 27-10, đến nay hiệp hội đã có gần 280 thành viên, trong đó có nhà sản xuất, nhà kinh doanh, xuất nhập khẩu nước mắm, nhà quản lý, kiểm nghiệm sản phẩm. 

Doanh số và sản lượng kinh doanh nước mắm của các hội viên hiệp hội này đang chiếm 70% doanh số và sản lượng ngành nước mắm Việt Nam.

Trong khi đó, bà Trần Thị Dung - phó chủ tịch kiêm tổng thư ký Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam - hội viên của hiệp hội này có 128 thành viên cho đến nay, trong đó có trên 80 thành viên là doanh nghiệp sản xuất.

Điểm khác biệt của hiệp hội này ở 2 chữ "truyền thống", tức thành viên của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam là doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo cách truyền thống từ muối và cá, không gia giảm hương liệu, màu thực phẩm hay các thành phần khác. 

Chính vì thế, bà Dung muốn nhấn mạnh yếu tố nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.

"Nước mắm có đặc biệt là độ đạm cao thì tỉ lệ muối thấp và ngược lại. Dùng nước mắm thấp đạm thấy mặn là vì vậy. 

Giờ đây tiêu chuẩn lại đánh đồng, không phân loại nước mắm theo độ đạm, như vậy nếu muốn có độ đạm vừa phải để giá thành rẻ thì lượng muối lại thấp, vì thế bắt buộc các nhà sản xuất đó phải pha chế để bảo quản. Của chúng tôi chỉ tiêu muối thấp cho nước mắm cao đạm, người tiêu dùng có thể hiểu nhầm" - bà Dung nói.

Bà Dung cũng băn khoăn về mặt tiêu chuẩn, hàm lượng axitamin/nitơ tổng số. Đây là chỉ số đánh giá quá trình thủy phân cá, chỉ tiêu này càng cao cho thấy nước mắm càng "chín", nhưng tiêu chuẩn này lại hạ chỉ tiêu này xuống, trước là 45% nay hạ còn 35%, đây là vấn đề chúng tôi phản đối.

Chính vì lý do này, có những ý kiến cho rằng tên gọi nước mắm chỉ nên áp dụng với nước mắm truyền thống, còn loại nước mắm đã pha chế thì dùng tên gọi nước chấm. 

Tuy nhiên, một lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng nước chấm là tên gọi bao gồm cho tất cả các loại dùng để chấm, như nước tương, nước có vị mặn dùng để chấm.

"Quy định quốc tế cũng cho phép sử dụng tên thành phần trong sản phẩm làm tên của sản phẩm, miễn là minh bạch trên nhãn. Việt Nam cũng đã luật hóa việc này bằng quy định về ghi nhãn, cứ minh bạch trên nhãn ghi rõ thành phần cá là bao nhiêu, đạm cá bao nhiêu... để người tiêu dùng chọn" - vị đại diện này cho biết.

2 hiệp hội nhưng quy chuẩn nước mắm chưa có

Ông Trần Ngọc Dũng (Bảo tàng nước mắm Làng Chài, Phan Thiết), người sinh ra và lớn lên ở Phan Thiết, chia sẻ đã có lúc nghề nước mắm truyền thống gặp khó, sản lượng chỉ còn trên 20%/tổng sản lượng tiêu thụ nước mắm nói chung, nhưng 3-4 năm nay người tiêu dùng đã dần lựa chọn nước mắm truyền thống nhiều hơn và sản lượng đã lên được 30%/tổng sản lượng thị trường.

Ông Dũng cũng cho rằng nhiều người e ngại nước mắm truyền thống giá cao, khó tiếp cận, nhưng thực tế nước mắm truyền thống có độ đạm vừa phải cũng có giá tương tự nước mắm pha chế, có thể tiếp cận thị trường rộng rãi. 

"Chúng tôi tham gia vào hiệp hội để cùng thực hiện 3 mục tiêu: nâng chất lượng sản phẩm, phát triển ở thị trường trong nước và xuất khẩu" - ông Dũng nói.

Trong khi đó, hiệp hội có số thành viên đông hơn là Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, trong số này có những doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo cách truyền thống và bán lại để pha chế thành nước mắm bán ra thị trường, thành phẩm so với thành phẩm nước mắm truyền thống có những khác biệt nhất định.

"Hiện nay chưa có quy chuẩn cho nước mắm, hiệp hội chúng tôi ra đời để thúc đẩy các cơ quan nhà nước ban hành. Nên có quy chuẩn về nguyên liệu, quy trình chế biến nước mắm, làm sao năng suất cao, chất lượng cao và phù hợp khẩu vị người tiêu dùng" - ông Đáng nói.

Không có gì mâu thuẫn nhau?

Về việc Bộ Nội vụ cho phép thành lập 2 hiệp hội nước mắm, ông Đáng cho rằng hai hiệp hội này không có gì mâu thuẫn với nhau, nước mắm truyền thống đi sâu vào giữ truyền thống làm nước mắm. 

"Nên hiểu là 100% nước mắm ở Việt Nam là nước mắm truyền thống, đều lên men truyền thống, theo phương pháp truyền thống. Nhưng ở đây Hiệp hội Nước mắm Việt Nam rộng hơn, bao gồm cả nghiên cứu, kiểm nghiệm, truyền thông, kinh doanh, hay nước mắm không phải sản xuất từ cá cơm" - ông Đáng nói.

Tuy nhiên, theo bà Dung, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đang xây dựng biểu trưng riêng, các nước mắm sản xuất từ cá và muối theo phương pháp truyền thống trong hiệp hội sẽ được sử dụng biểu trưng này trên nhãn sản phẩm.

Chuyện nước mắm, nước chấm, nước mắm pha... đã rối từ rất lâu, nhưng khó ở chỗ chưa có quy chuẩn rõ ràng, từ đó chưa có định nghĩa rõ cho từng loại và dẫn đến có 2 hiệp hội nước mắm ra mắt cùng một ngày. 

Một đại diện Viện Kiểm nghiệm thực phẩm cũng băn khoăn: cùng là nước mắm chỉ nên có một hiệp hội để liên kết những người/doanh nghiệp làm nghề này, nhưng thực tế giờ đây lại có đến 2 hiệp hội cùng chung nghề nước mắm.